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젤라틴 6⅔% 농도로 10˚C에서 16~17시간 방치시킨 후 제리강도의 값을 측정한다.
제리강도는 점도와 함께 젤라틴의 대표적 물성으로서 온도와 pH, 젤라틴 농도, 염류 등에 영향을 받는다.
- 냉각시간과 제리강도 -
- pH와 제리강도 -
젤라틴의 점도는 pH, 온도, 농도의 함수이다. 젤라틴 용액의 점도는 등전점에서 최소가 된다.
젤라틴 수용액을 가열하면 점도는 저하된다. 그 저하율은 pH와 가열온도에 현저한 영향을 받는다.
- 가열시간과 온도에 따른 점도변화 -
- pH와 가열시간에 따른 점도변화 -
젤라틴 용액은 높은 온도에서 열열화(熱劣化 : 제리강도 및 점도저하)가 발생되며 열열화의 정도는 온도, 시간, pH의 함수이며 pH는 산성쪽, 온도는 60℃ 이상에서 특히 물성저하가 크다.
pH는 젤라틴의 기본적인 특성에 영향을 주지 않으며 물에 용해되면서 얻어진다.
일반적으로 pH범위는 5.0∼6.0이며 중성 근처에서 열에 안전하며 낮은 pH에서박테리아 성장이억제된다.
양으로 대전된 전하량과 음으로 하전된 전하량이 같아지는 점의 pH가 등전점이다.
젤라틴 용액은 저농도일 경우 등전점에서 겔(Gel)상태가 되면 탁(濁)해지는 (Haze현상)경우가 있다.